Приготовление

1. 
   1Сначала сварим картофель и горошек для пряной начинки.
2. 
   2Для скороварки на плите дождитесь полного сброса давления и только потом снимайте крышку. В Instant Pot сделайте быстрый сброс через 5-7 минут. Проверьте готовность ножом или вилкой - они должны легко входить в картошку. Если картофель ещё сыроват, доварите ещё несколько минут. Готовые картофель и горошек откиньте на дуршлаг и дайте остыть.
3. 
   3Теперь поджарим специи на сухой сковороде на слабом огне - так они раскроют аромат, этот шаг обязателен! Прогревайте пару минут до появления запаха, следите, чтобы не подгорели.
4. 
   4Снимите специи с огня и дайте полностью остыть. Затем пересыпьте в кофемолку или небольшую чашу блендера.
5. 
   5Измельчите поджаренные специи в неоднородный порошок и отложите. Если торопитесь, можно взять готовую смесь специй и добавить её на шаге 9 вместе с горошком и молотыми пряностями.
6. 
   6Очистите варёный картофель от кожуры и нарежьте кубиками со стороной 1-2 см.
7. 
   7На маленькой сковороде разогрейте 1 ст. л. масла. Когда нагреется до среднего жара, убавьте до слабого и обжаривайте 1/2 ч. л. семян кумина до аромата. Хорошо подойдёт горчичное масло - оно даёт начинке насыщенный вкус. Можно использовать нейтральное: подсолнечное, рапсовое или виноградное.
8. 
   8На слабом огне добавьте 1 ч. л. мелко нарезанного или натёртого имбиря и 2 ч. л. мелко нарезанного зелёного чили. Обжаривайте несколько секунд до исчезновения сырого запаха имбиря.
9. 
   9Выключите или убавьте огонь до минимума и добавьте специи: порошок сухого манго (амчур), гарам масала, кориандр, красный чили и остальные по рецепту. Именно амчур придаёт начинке пенджабской самосы характерный кисловатый вкус.
10. 
    10Перемешайте и обжаривайте ещё минуту. Порошок сухого манго добавляйте по вкусу: мне лично одной ч. л. было маловато, поэтому я кладу 2 ч. л.
11. 
    11Добавьте кубики картофеля, соль по вкусу и 1-2 ст. л. нарезанной свежей кинзы.
12. 
    12Хорошо перемешайте и обжаривайте ещё минуту. Попробуйте и при необходимости досолите или добавьте специй. Накройте начинку крышкой и отставьте, пока будете готовить тесто.
13. 
    13В большой миске смешайте 2 стакана муки высшего сорта (250 г), 1 ч. л. семян аджвана (айована), 1 ч. л. соли и 6 ст. л. гхи (50 г).
14. 
    14Перетирайте пальцами, пока смесь не станет напоминать крупную крошку и держать форму при нажатии.
15. 
    15Затем постепенно добавляйте воду по 1 ст. л. - всего нужно 7-8 ст. л. - и замешивайте тесто. Если тесто кажется сухим, добавьте ещё 1-2 ст. л. воды.
16. 
    16Продолжайте месить, пока не получится крутое плотное тесто - оно не должно быть мягким или липким. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут. Если тесто оказалось влажноватым, подсыпьте немного муки и снова вымесите.
17. 
    17Отдохнувшее тесто разделите на 6-7 равных кусочков. Каждый покатайте между ладонями для гладкости и положите на рабочую поверхность.
18. 
    18Раскатайте скалкой в ровный пласт толщиной около 1 мм, не тоньше.
19. 
    19Разрежьте ножом или кулинарным колёсиком ровно по центру, чтобы получились два полукруга.
20. 
    20Слегка пройдитесь скалкой по каждому полукругу, чтобы выровнять его.
21. 
    21Кулинарной кистью слегка смочите водой все края теста.
22. 
    22Сложите полукруг, совместив прямые края, и сформируйте конус, как на фото. Хорошо прижмите края, чтобы они надёжно склеились. Конус готов к наполнению.
23. 
    23Аккуратно ложкой наполните конус начинкой, слегка уплотняя. Важно не переполнить и не оставить пустым - самоса может лопнуть при жарке.
24. 
    24Защипните и сомните края, чтобы закрыть самосу, как показано на фото. Это позволит ей устойчиво стоять.
25. 
    25Тщательно прижмите все края, проверьте, нет ли трещин в тесте. Швы должны быть хорошо запечатаны, иначе начинка вытечет при жарке. Сформированные самосы накройте влажной салфеткой, чтобы тесто не подсыхало.
26. 
    26Налейте масло для фритюра в кадаи или глубокую кастрюлю и разогрейте. Проверьте готовность, бросив маленький кусочек теста - он должен быстро всплыть. Когда масло нагреется до среднего жара, опустите 3-4 самосы и сразу убавьте огонь до слабого. Не кладите слишком много сразу.
27. 
    27Жарьте на слабом огне, следя, чтобы не подгорели.
28. 
    28Когда одна сторона станет бледно-золотистой, щипцами или шумовкой аккуратно переверните самосы и продолжайте жарить. Переворачивать придётся несколько раз для равномерной прожарки. Будьте осторожны при переворачивании - масло может расплескаться. Этот процесс требует терпения.
29. 
    29Жарьте до тех пор, пока самосы не станут хрустящими и золотисто-румяными. Когда самосы готовы, масло перестаёт активно шипеть.
30. 
    30Шумовкой достаньте готовые самосы и выложите на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир. Жарьте остальные порции, регулируя температуру масла по мере необходимости.
31. 
    31Подавайте самосы горячими, тёплыми или при комнатной температуре с чатни из кинзы, тамариндовым чатни или томатным кетчупом. Самосы с масала-чаем - классическое индийское сочетание. Вкусно также с чана масала (это блюдо называется самоса чола).
32. 
    32Начинка самосы сильно различается по регионам Индии. В Дели и Пенджабе классическая начинка - целые (не мятые) кубики картофеля с горошком, зелёным чили, амчуром и специями. В других местах картофель полностью разминают. Чтобы сохранить самосы, замораживайте их сырыми или слегка обжаренными до побеления корочки, затем доводите до готовности перед подачей.
33. 33Если нет амчура, используйте 1 ч. л. лимонного сока или 2 ч. л. порошка сухого граната. Если корочка пузырится - скорее всего тесто слишком мягкое или масло слишком горячее. Используйте крутое тесто и жарьте на слабом огне. Готовые самосы хранятся при комнатной температуре несколько часов, в холодильнике в закрытом контейнере - 1-2 дня.