Приготовление

1. 
   1Переберите сухую фасоль, уберите сморщенные или обесцвеченные зёрна. Промойте несколько раз и замочите 1 стакан раджмы (красной фасоли) в достаточном количестве воды. Замачивать лучше 8-9 часов, поэтому удобнее делать это с вечера.
2. 
   2Когда фасоль набухнет, слейте воду. Промойте фасоль ещё несколько раз, чтобы убрать осадок.
3. 
   3Промытую фасоль засыпьте в скороварку объёмом 3 литра. Если скороварки нет - варите в кастрюле или Instant Pot, добавив нужное количество воды. При использовании консервированной фасоли слейте жидкость, промойте бобы через дуршлаг и добавьте к готовой масале, прогрев несколько минут.
4. 
   4Залейте 3,5-4 стакана воды и перемешайте. Варите раджму в скороварке 18-20 свистков (около 15-20 минут). Время приготовления зависит от качества и возраста фасоли.
5. 
   5Пока фасоль варится, подготовьте пасту: измельчите в ступке или маленьком блендере кусочек имбиря (2,5 см), 5-6 небольших зубчиков чеснока (или 3-4 средних) и 1-2 зелёных чили до однородной пасты.
6. 
   6Когда давление в скороварке упадёт само собой, откройте крышку. Проверьте готовность фасоли, разминая несколько зёрен пальцами или пробуя на вкус. Готовая фасоль должна быть полностью мягкой, таять во рту, без какого-либо хруста. Если фасоль ещё твёрдая, доварите ещё несколько минут под давлением, при необходимости подлив воды.
7. 
   7В отдельной кастрюле или кадаи растопите 3 ст. л. сливочного масла (или 2 ст. л. сливочного + 1 ст. л. растительного) на слабом или средне-слабом огне.
8. 
   8Добавьте 1/2 ч. л. семян кумина и дождитесь, пока они затрещат и слегка потемнеют.
9. 
   9Добавьте мелко нарезанный лук.
10. 
    10Перемешайте и обжаривайте на средне-слабом или среднем огне.
11. 
    11Постоянно помешивайте лук при жарке - так он прожарится равномерно и не пригорит. Подгоревший лук придаст карри горький привкус.
12. 
    12Лёгкое золотистое подрумянивание лука тоже допустимо.
13. 
    13Обжаривайте лук до карамелизации и золотисто-коричневого цвета.
14. 
    14Убавьте огонь и добавьте измельчённую пасту из имбиря, чеснока и чили.
15. 
    15Перемешайте и обжаривайте на слабом огне 5-10 секунд - до исчезновения сырого запаха имбиря и чеснока.
16. 
    16Добавьте мелко нарезанные помидоры.
17. 
    17Хорошо перемешайте.
18. 
    18Обжаривайте 2-3 минуты на средне-слабом или среднем огне, пока помидоры не размягчатся.
19. 
    19Добавьте все молотые специи по одной.
20. 
    20Снова хорошо перемешайте.
21. 
    21Продолжайте обжаривать масалу на средне-слабом огне, пока масло не начнёт отделяться по краям. Томатно-луковая масала загустеет, станет блестящей и начнёт собираться комком.
22. 
    22Шумовкой выловите фасоль из бульона и переложите в кастрюлю с масалой.
23. 
    23Перемешайте и обжаривайте минуту.
24. 
    24Добавьте 2 стакана свежей воды. По желанию можно использовать отвар от варки фасоли вместо воды.
25. 
    25Посолите по вкусу.
26. 
    26Перемешайте всё содержимое кастрюли.
27. 
    27На слабом или средне-слабом огне варите без крышки 10-12 минут или дольше, пока карри слегка не загустеет. Жидкого карри быть не должно.
28. 
    28Разомните несколько зёрен фасоли обратной стороной ложки - это поможет загустить соус.
29. 
    29Продолжайте томить до нужной консистенции.
30. 
    30Периодически помешивайте карри, пока оно кипит.
31. 
    31Пенджабская раджма масала должна загустеть до правильной консистенции - не слишком густой, но и не жидкой.
32. 
    32Когда консистенция станет нужной, добавьте 1 ч. л. касури метхи (сушёных листьев пажитника) и 2-3 ст. л. лёгких сливок (или 1 ст. л. жирных). Хорошо перемешайте и дайте потомиться 30 секунд - 1 минуту. Сливки добавлять необязательно, но они придают блюду ресторанную насыщенность и сглаживают кислоту томатов.
33. 
    33Снимите с огня.
34. 
    34Подавайте раджму масалу с варёным рисом басмати, жира-райсом, роти, паратхой или нааном. Сочетание раджмы с рисом - настоящая классика Северной Индии. При подаче украсьте зеленью кинзы или тонкими полосками имбиря. Лучше всего съесть карри в день приготовления, но остатки можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере до суток. При разогреве добавьте немного воды, так как соус загустеет.
35. 35Если забыли замочить фасоль - залейте её кипятком и оставьте на 1-2 часа, затем слейте воду и варите. Либо используйте консервированную фасоль (две банки по 425 г заменят 1 стакан сухой). Чтобы сделать карри очень густым, разотрите в блендере четверть стакана варёных бобов с небольшим количеством воды и добавьте эту пасту в карри. Если фасоль долго не мягчает - скорее всего она старая; всегда берите свежую.