Приготовление

1. 
   1Промойте, очистите и нарежьте овощи: 1 стакан цветной капусты, 1 стакан моркови, 3 средних картофелины и 1/3 стакана стручковой фасоли. При желании можно добавить капусту, брокколи, кабачок или тыкву - но в классическом рецепте их нет.
2. 
   2Сложите все нарезанные овощи в трёхлитровую скороварку. Добавьте 1 стакан зелёного горошка (свежего или замороженного). Можно также варить овощи в кастрюле или Instant Pot, добавив нужное количество воды.
3. 
   3Добавьте 2,25-2,5 стакана воды.
4. 
   4Варите овощи под давлением 5-6 свистков или около 12 минут на среднем огне.
5. 
   5Когда давление спадёт само, откройте скороварку и проверьте, полностью ли сварились овощи - они должны легко протыкаться вилкой и быть полностью мягкими, без хруста. Оставьте овощи с бульоном прямо в скороварке.
6. 
   6Разогрейте сковороду или кадаи. Добавьте 2-3 ст. л. сливочного масла - можно любой марки, солёного или несолёного. Дайте маслу растопиться.
7. 
   7Как только масло растопится, добавьте 1 ч. л. семян кумина. Дайте им затрещать и слегка изменить цвет.
8. 
   8Добавьте 1/2 стакана мелко нарезанного лука.
9. 
   9Смешайте лук с маслом и обжаривайте на слабом или среднем огне.
10. 
    10Обжаривайте до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным.
11. 
    11Добавьте 2 ч. л. имбирно-чесночной пасты. Можно растолочь в ступке 4 см имбиря и 5-6 зубчиков чеснока.
12. 
    12Перемешайте и обжаривайте несколько секунд до исчезновения сырого запаха имбиря и чеснока.
13. 
    13Добавьте 1-2 зелёных чили (мелко нарезанных), примерно 1 ч. л. Перемешайте.
14. 
    14Добавьте 2 стакана мелко нарезанных помидоров. При отсутствии свежих можно взять консервированные.
15. 
    15Хорошо перемешайте и начинайте обжаривать помидоры на слабом или среднем огне.
16. 
    16Обжаривайте, пока помидоры не станут мягкими, кашицеобразными, а масло не начнёт отделяться по краям - около 6-7 минут.
17. 
    17Когда помидоры размягчатся, добавьте 1/2 стакана мелко нарезанного болгарского перца (зелёного). Обжаривайте 2-3 минуты.
18. 
    18Добавьте 1 ч. л. куркумы и 1 ч. л. кашмирского красного перца.
19. 
    19Добавьте 2-3 ст. л. масалы пав бхаджи. Если масала насыщенная и ароматная - берите 2 ст. л., если хотите более пряное блюдо - все 3 ст. л.
20. 
    20Хорошо перемешайте.
21. 
    21Добавьте варёные овощи. При желании можно размять их перед добавлением в сковороду.
22. 
    22Тщательно перемешайте.
23. 
    23Влейте весь бульон из скороварки, в которой варились овощи. Перемешайте.
24. 
    24Посолите по вкусу и перемешайте.
25. 
    25Начните мять овощи прямо в сковороде с помощью толкушки для картофеля.
26. 
    26Мните по своему вкусу: для однородной бхаджи мните больше, для кусочковой - меньше. Если бхаджи кажется слишком густой, добавьте немного воды.
27. 
    27Периодически помешивайте и тушите мятую овощную массу на слабом огне 8-10 минут.
28. 
    28Если бхаджи подсыхает, подлейте немного воды. Консистенция должна быть средней - не слишком густой и не жидкой. По желанию добавьте 2 ст. л. нарезанной кинзы. Помешивайте почаще, чтобы не прилипало ко дну. Попробуйте и при необходимости досолите или добавьте масалу, перец или масло.
29. 
    29Пока бхаджи кипит, поджарьте булочки (пав), чтобы подать всё сразу горячим. Разрежьте каждую булочку пополам.
30. 
    30Разогрейте таву или сковороду на слабом огне и добавьте 1-2 ст. л. сливочного масла.
31. 
    31Когда масло начнёт таять, добавьте 1 ч. л. масалы пав бхаджи (на 2-3 булочки). Можно пропустить масалу или добавить немного красного чили-чесночного чатни и смешать с маслом на слабом огне.
32. 
    32Тщательно перемешайте масалу с маслом лопаткой, следите, чтобы не пригорела.
33. 
    33Положите половинки пава на масло.
34. 
    34Прижмите лопаткой и немного покатайте пав по сковороде, чтобы он впитал масло со специями.
35. 
    35Переверните пав. Снова прижмите и покатайте, чтобы вторая сторона тоже впитала масло. При необходимости добавьте ещё масла. Поджаривайте до нужного румянца, затем переложите в тарелку. Жарьте булочки в два-три захода.
36. 
    36Подавайте горячую пав бхаджи с кусочком сливочного масла сверху, поджаренными булочками, мелко нарезанным луком, кинзой и дольками лимона.
37. 37Остатки бхаджи хранятся в холодильнике в закрытом контейнере до 2 дней. При разогреве добавьте немного воды, если загустеет. Пав лучше готовить и есть сразу - свежеподжаренный он значительно вкуснее. Пав бхаджи существует во множестве вариаций: с паниром, сыром, джайнский стиль (без лука, чеснока и картофеля), а также кхада пав бхаджи с крупными кусочками овощей.