Приготовление

1. 
   1Тщательно промойте 250 г листьев шпината (0,55 фунта) под проточной водой в дуршлаге.
2. 
   2Вскипятите 3 стакана воды, добавьте 1/4 ч. л. соли и перемешайте. Опустите листья шпината в горячую воду на 1 минуту - если готовите на плите, снимите кастрюлю с огня. Параллельно приготовьте миску с ледяной водой: добавьте 8-10 кубиков льда в 3 стакана воды.
3. 
   3Через 1 минуту откиньте шпинат на дуршлаг.
4. 
   4Сразу переложите шпинат в ледяную воду - это сохранит яркий зеленый цвет. Подержите листья в холодной воде минуту, чтобы остановить приготовление.
5. 
   5Слейте ледяную воду, отожмите шпинат и переложите в блендер вместе с кусочком имбиря (2,5 см), 1-2 зубчиками чеснока и 1-2 зелеными перцами. При желании можно использовать погружной блендер.
6. 
   6Взбейте до гладкого пюре без добавления воды. Отложите шпинатное пюре в сторону.
7. 
   7Разогрейте 2 ст. л. масла, гхи или сливочного масла в сковороде. Если используете сливочное масло, топите на малом огне, не допуская потемнения.
8. 
   8Добавьте 1/2 ч. л. семян кумина и дайте им затрещать.
9. 
   9Добавьте 1 небольшой или средний лавровый лист.
10. 
    10Добавьте 1/3 стакана мелко нарезанного лука (1 небольшая или средняя луковица).
11. 
    11Обжаривайте до золотистого цвета.
12. 
    12Добавьте 1 ч. л. мелко нарезанного чеснока. Обжаривайте до исчезновения сырого запаха, не давая чесноку подрумяниться.
13. 
    13Добавьте 1/3 стакана нарезанных помидоров (1 небольшой или средний томат).
14. 
    14Обжаривайте, помешивая, до мягкости помидоров.
15. 
    15Когда помидоры размягчатся и масло начнет отделяться, добавьте 1/4 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. красного перца (или кайенского) и щепотку асафетиды. Если асафетиды нет - просто пропустите. Обратите внимание: многие марки асафетиды содержат пшеницу, поэтому при непереносимости глютена ищите безглютеновый вариант.
16. 
    16Хорошо перемешайте.
17. 
    17Добавьте шпинатное пюре в сковороду.
18. 
    18Перемешайте.
19. 
    19Добавьте около 1/2 стакана воды и снова перемешайте.
20. 
    20Тушите подливу 6-7 минут или дольше, пока шпинатное пюре не проготовится. Посолите по вкусу. К этому моменту подлива загустеет.
21. 
    21Добавьте 1/4-1/2 ч. л. гарам масалы и перемешайте.
22. 
    22Добавьте кубики панира (200-250 г) прямо в подливу. Можно предварительно слегка обжарить панир до золотистого цвета - тогда дополнительно его готовить не нужно.
23. 
    23Аккуратно перемешайте и выключите огонь.
24. 
    24Добавьте 2 ст. л. нежирных сливок или 1 ст. л. жирных сливок. При желании можно добавить 1 ч. л. измельченной касури метхи.
25. 
    25Аккуратно перемешайте, чтобы сливки равномерно разошлись по подливе.
26. 
    26Подавайте палак панир горячим с роти, наан, паратха или рисом с кумином. При желании добавьте масло или сливки, несколько капель лимонного сока и соломку из имбиря.
27. 
    27Это ресторанная версия палак панира на основе шпинатного пюре, лука и специй - без помидоров. Рецепт поделился папа - он получил его от друга-пенджабца, владельца популярной дхабы в пригороде Мумбаи.
28. 
    28В этом рецепте используется техника копчения углем - дхунгар, которая придает блюду мягкую землистую нотку. Подавайте с тандурным роти, наан, чапати, паратха или рисом с кумином.
29. 
    29Вскипятите 3 стакана воды в кастрюле.
30. 
    30Опустите листья шпината в кипяток, перемешайте и бланшируйте 3 минуты.
31. 
    31Пока шпинат бланшируется, налейте в отдельную миску 2 стакана воды и добавьте 8-10 кубиков льда.
32. 
    32Через 3 минуты достаньте шпинат из горячей воды и переложите в холодную. Аккуратно перемешайте, чтобы все листья погрузились. Через минуту откиньте на дуршлаг.
33. 
    33Переложите листья шпината в блендер.
34. 
    34Измельчите до гладкого пюре без добавления воды. При желании можно оставить текстуру немного грубоватой.
35. 
    35Этот шаг необязателен, но рекомендуется: разогрейте 3 ст. л. масла на хорошо прокаленной или антипригарной сковороде. Выложите кубики панира (250 г).
36. 
    36Когда одна сторона станет светло-золотистой, переверните и обжарьте другую сторону.
37. 
    37Жарьте до равномерной легкой корочки. Не передерживайте - панир станет плотным.
38. 
    38Достаньте панир и выложите на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
39. 
    39Чтобы панир стал мягче, сразу опустите его в воду на 3-4 минуты, слегка отожмите и отложите в сторону. Шаг необязательный.
40. 
    40В том же масле обжарьте специи: 1/2 ч. л. семян кумина и 2 небольших или 1 большой лавровый лист на слабом или средне-слабом огне, пока кумин не начнет трещать.
41. 
    41Добавьте 1/3 стакана мелко нарезанного лука.
42. 
    42Хорошо перемешайте. Обжаривайте лук на средне-слабом или среднем огне до светло-золотистого цвета.
43. 
    43Добавьте 1 ч. л. пасты из имбиря, 1 ч. л. пасты из чеснока и 1-1,5 ч. л. мелко нарезанного зеленого перца. Вместо зеленого перца можно добавить 1/2 ч. л. пасты из зеленого перца или 1/2 ч. л. красного перца.
44. 
    44Обжаривайте, пока не исчезнет сырой запах имбиря и чеснока.
45. 
    45Добавьте молотые специи.
46. 
    46Хорошо перемешайте.
47. 
    47Добавьте шпинатное пюре.
48. 
    48Посолите по вкусу.
49. 
    49Добавьте щепотку сахара и перемешайте.
50. 
    50Тушите на слабом или среднем огне 6-7 минут, пока подлива слегка не загустеет. Если консистенция кажется слишком густой, добавьте немного воды и потушите еще пару минут.
51. 
    51Добавьте 1/4 стакана нежирных сливок (или 2-3 ст. л. жирных) и 1/2 ч. л. гарам масалы.
52. 
    52Хорошо перемешайте, чтобы сливки равномерно соединились с подливой. Выключите огонь.
53. 
    53Добавьте кубики панира.
54. 
    54Аккуратно перемешайте с подливой. Накройте крышкой.
55. 
    55Необязательный шаг, но очень рекомендую: раскалите небольшой кусочек натурального угля на плите щипцами до красно-горячего состояния. Будьте осторожны во время этого процесса.
56. 
    56Положите в подливу небольшую металлическую миску или несколько слоев луковицы. Поместите уголь сверху и полейте 1/2 ч. л. масла. Немедленно пойдет дым.
57. 
    57Как только пойдет дым, сразу накройте кастрюлю крышкой на 1 минуту, чтобы аромат дыма пропитал блюдо. При желании добавьте 1/4 ч. л. порошка сухого манго или несколько капель лимонного сока перед подачей.
58. 
    58Подавайте ресторанный палак панир с тандурным роти, наан, чапати, паратха или рисом с кумином. Украсьте маслом, сливками или тертым паниром, добавьте несколько капель лимонного сока и соломку из имбиря.