Приготовление

1. 
   1Подготовьте все ингредиенты, разложив их в три миски. Большинство из них можно найти в индийских или азиатских продуктовых магазинах.
2. 
   2Промойте чечевицу и семена пажитника пару раз, затем замочите в 1 стакане воды на 4-5 часов.
3. 
   3Промойте рис пару раз и отложите в сторону.
4. 
   4Ополосните плющёный рис (поху) раз-два и добавьте к обычному рису.
5. 
   5Залейте 2 стаканами воды, перемешайте и замочите рис вместе с плющёным рисом на 4-5 часов.
6. 
   6Перед помолом слейте воду с замоченной чечевицы и семян пажитника - эту воду сохраните для помола. При желании можно использовать свежую воду.
7. 
   7Поместите чечевицу в чашу блендера. Добавьте 1/2 стакана слитой воды от замачивания (или свежей).
8. 
   8Измельчайте урад дал, чана дал и семена пажитника до лёгкого пышного теста. Урад дал нужно перемолоть очень хорошо - от этого зависит качество ферментации.
9. 
   9Переложите тесто в миску или кастрюлю с помощью лопатки. Хорошо взбитое пышное тесто из урад дала - залог успешной ферментации.
10. 
    10Слейте воду с риса. В ту же чашу блендера добавьте замоченный рис и 1 стакан свежей воды. Рис можно молоть одной порцией или в 2-3 партиях - в зависимости от размера чаши. Количество воды зависит от сорта риса, ориентируйтесь по консистенции.
11. 
    11Измельчайте рис до мелкозернистой консистенции, похожей на мелкую манную крупу.
12. 
    12Влейте рисовое тесто в ту же миску с тестом из чечевицы.
13. 
    13Добавьте 1/2 ч. л. каменной соли или соль по вкусу. Можно использовать морскую или розовую соль.
14. 
    14Хорошо размешайте соль в тесте, смешав рисовую и чечевичную части до однородности. Накройте крышкой и оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 8-9 часов. Время зависит от климата: в тепле тесто скиснет быстрее, в холода - медленнее (от 6 часов до суток и более).
15. 
    15На следующий день тесто должно хорошо подойти, как на этом фото. Я держала его около 13 часов при комнатной температуре. В холодных условиях ставьте тесто в духовку с включённой лампочкой или рядом с тёплым местом. Можно использовать режим «Йогурт» (LOW) в Instant Pot на 8-12 часов. Хорошо сброженное тесто удвоится или утроится в объёме, будет приятно кисловатым и пористым. Когда тесто подойдёт, накройте и уберите в холодильник, пока готовите начинку.
16. 
    16Промойте и сварите 4 средних картофелины в 2 стаканах воды - 5-6 свистков в скороварке. Можно варить в кастрюле или Instant Pot. Картофель должен быть полностью мягким и легко протыкаться вилкой.
17. 
    17Пока варится картофель, промойте и замочите 1 ст. л. чана дала в 1/4 стакана горячей воды на 30 минут. Затем слейте всю воду. Если чана дала нет - просто пропустите этот шаг.
18. 
    18Когда давление в скороварке спадёт само, снимите крышку. Слейте воду с картофеля и дайте немного остыть.
19. 
    19Очистите и нарежьте картофель. Нарежьте тонкими полукольцами 2 средних или крупных луковицы (200 г), мелко нарубите 1-2 зелёных чили, 2,5 см имбиря и немного кинзы.
20. 
    20Разогрейте масло или гхи на сковороде. Если используете кешью, обжарьте 2 ст. л. кешью на этом этапе и отложите в сторону. Убавьте огонь, добавьте горчичные семена и дождитесь, пока они начнут трещать. При желании можно добавить 1/2 ч. л. семян кумина.
21. 
    21Добавьте чана дал.
22. 
    22Обжаривайте чана дал на слабом огне 2-3 минуты до светло-золотистого цвета.
23. 
    23Добавьте нарезанный лук, листья карри, зелёный чили и имбирь.
24. 
    24Обжаривайте лук, помешивая, до мягкости и прозрачности.
25. 
    25Добавьте куркуму и асафетиду (хинг). Для безглютенового варианта используйте безглютеновую асафетиду или пропустите её.
26. 
    26Хорошо перемешайте.
27. 
    27Добавьте 1/2 стакана воды.
28. 
    28Снова перемешайте и тушите 2-3 минуты, пока смесь немного не загустеет.
29. 
    29Добавьте варёный нарезанный картофель.
30. 
    30Хорошо перемешайте. При желании можно слегка размять картофель прямо в сковороде.
31. 
    31Посолите по вкусу. Добавьте 1/4-1/2 ч. л. сахара для лёгкого сладкого привкуса. Можно добавить больше по желанию.
32. 
    32Перемешайте.
33. 
    33Тушите на слабом или средне-слабом огне 3-4 минуты, периодически помешивая.
34. 
    34Выключите огонь и добавьте нарезанную кинзу. Если жарили кешью, добавьте их сейчас. Перемешайте.
35. 
    35Перемешайте и отставьте начинку в сторону. Картофельная масала должна быть влажной и легко намазываться на досу - без лишней воды, но не сухой и не жидкой. Это и есть классическая начинка для масала досы.
36. 
    36Слегка перемешайте тесто перед выпечкой. В хорошо сброженном тесте будут видны пузырьки воздуха и увеличенный объём.
37. 
    37Разогрейте чугунную или антипригарную сковороду до среднего жара. Чугунную смажьте маслом, антипригарную не смазывайте - иначе тесто плохо распределится. Тесто должно быть средне-густым и легко литься. Если слишком густое - добавьте немного воды. Если жидкое - всыпьте немного рисовой муки.
38. 
    38Убавьте огонь до слабого перед тем, как наносить тесто.
39. 
    39Распределите тесто круговыми движениями по сковороде. На среднем огне выпекайте досу.
40. 
    40Сбрызните немного масла сверху и по краям.
41. 
    41Накройте досу крышкой и дайте подойти.
42. 
    42Готовьте до тех пор, пока основа не станет золотистой и хрустящей. Масло, которое сбрызнули ранее, можно распределить ложкой по поверхности. При желании можно перевернуть досу и обжарить с другой стороны.
43. 
    43Когда основа подрумянится, а края начнут отходить от сковороды, выложите порцию картофельной масалы на досу. При желании можно немного разровнять начинку. Если хотите, подавайте начинку отдельно.
44. 
    44Сложите досу и подавайте.
45. 
    45Подавайте хрустящую масала досу горячей с самбаром и кокосовым чатни, или с луковым, томатным либо арахисовым чатни. Готовое сброженное тесто хранится в холодильнике 3-4 дня, можно заморозить на несколько недель. Остатки картофельной начинки храните в холодильнике не более суток.
46. 46Попробуйте и другие виды досы.