Приготовление

1. 
   1Промойте 1,5 стакана (300 г) риса басмати до прозрачной воды. Замочите в воде на 30 минут.
2. 
   2Слейте воду с замоченного риса и отложите в сторону.
3. 
   3Пока рис замачивается, подготовьте овощи: промойте, очистите и нарежьте. Я использую 3 стакана смешанных овощей, включая зеленый горошек. Выбирайте любые овощи по вкусу.
4. 
   4После нарезки овощей приступайте к варке риса. Можно варить в кастрюле, скороварке или мультиварке. Для варки в кастрюле налейте 5 стаканов воды.
5. 
   5Когда вода нагреется, добавьте все специи и 1 ч. л. соли.
6. 
   6После добавления специй доведите воду до кипения на сильном огне.
7. 
   7Добавьте рис в кипящую воду со специями.
8. 
   8Аккуратно перемешайте ложкой или вилкой. Попробуйте воду - она должна быть слегка соленой.
9. 
   9Не убавляйте огонь, продолжайте варить рис.
10. 
    10Рис не должен довариться полностью - нужна готовность примерно на 75%, зерна должны сохранять небольшую упругость.
11. 
    11Слейте полуготовый рис через дуршлаг. Можно слегка промыть холодной водой, чтобы остановить варку.
12. 
    12В скороварке объемом 2 л разогрейте 3 ст. л. гхи и добавьте целые специи. Обжаривайте до потрескивания. Овощную подливу также можно приготовить в обычной кастрюле.
13. 
    13Добавьте нарезанный лук.
14. 
    14Обжаривайте лук на слабом или среднем огне, часто помешивая. Добавьте щепотку соли - это ускорит процесс.
15. 
    15Пока лук жарится, взбейте 1 стакан свежего йогурта до гладкости.
16. 
    16Жарьте лук до золотисто-коричневого цвета, не допуская подгорания.
17. 
    17Добавьте пасту из имбиря и чеснока и нарезанный зеленый перец. При желании можно мелко порубить имбирь и чеснок вместо пасты.
18. 
    18Добавьте 1/2 ч. л. куркумы и 1 ч. л. красного перца или кайенского перца. Хорошо перемешайте.
19. 
    19Добавьте нарезанные овощи.
20. 
    20Тщательно перемешайте и обжаривайте овощи 1-2 минуты.
21. 
    21Убавьте огонь и добавьте взбитый йогурт. Сразу же перемешайте.
22. 
    22Налейте 1/2 стакана воды в скороварку (или 3/4 стакана при готовке в кастрюле).
23. 
    23Посолите по вкусу и снова перемешайте.
24. 
    24Готовьте в скороварке 1 свисток или 3-4 минуты на среднем огне. В кастрюле варите до готовности овощей, не переваривая.
25. 
    25Когда давление спадет само, откройте крышку и проверьте подливу.
26. 
    26Добавьте в овощную подливу 2 ст. л. кешью, 1 ст. л. изюма и 2 ст. л. миндаля (бланшированного или сырого).
27. 
    27Перемешайте и отложите в сторону.
28. 
    28Подогрейте 4-5 ст. л. молока, добавьте 1/4 ч. л. нитей шафрана, перемешайте и отложите.
29. 
    29В толстостенной кастрюле выложите сначала половину овощного карри.
30. 
    30Сверху выложите половину полуготового риса.
31. 
    31Посыпьте половиной рубленой кинзы и листьев мяты, полейте половиной шафранового молока.
32. 
    32Выложите оставшееся овощное карри.
33. 
    33Выложите оставшийся рис, посыпьте кинзой, мятой и полейте оставшимся шафрановым молоком. При желании добавьте 2 ч. л. розовой воды или воды кевра.
34. 
    34Способ 1: плотно запечатайте кастрюлю фольгой.
35. 
    35Затем накройте плотно прилегающей крышкой.
36. 
    36Способ 2: кастрюлю можно также запечатать влажной хлопковой тканью.
37. 
    37Способ 3 - запечь в духовке: разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия 15 минут, затем запекайте бирьяни 30-40 минут. Используйте жаростойкую стеклянную посуду или казан. Плотно запечатайте фольгой или жаропрочной крышкой. Через 25-30 минут выключите огонь и проверьте дно - жидкости там быть не должно. Если есть, продолжайте готовить. После готовности дайте настояться 5-7 минут, затем подавайте, равномерно раскладывая и рис, и овощной слой.
38. 
    38Бирьяни обычно подают с райтой - йогуртовым соусом с луком или с луком, помидорами и огурцом. Хорошо подходят качумбер, простой йогурт, лимонный маринад и поджаренный папад. Хайдарабадскую бирьяни традиционно подают с мирчи ка салан и райтой.
39. 39Остатки храните в холодильнике только 1 день. При разогреве потушите 5 минут в кастрюле или осторожно обжарьте на сковороде, часто помешивая.